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海参的发法(海参的泡发方法?)

1、海参的发制方法

老赵家海参店的干海参的发制方法: (1) 选择适量干成品刺参放容器内,洗净刺参体表的炭灰和盐份后,用凉水浸泡。(每天换水1~3遍,2~3天后品尝,感到水不咸了为止) (2) 干成品刺参经浸泡达到湿软后,捞出用利刀顺刺参背部(原来开口处)切开,摘除刺参的口腔(俗称牙,即石灰质)和脏壁内筋.放到保温容器里用℃热水浸泡6~8小时,然后逐渐降至自然温度。 (3) 将泡好的海参倒出,凉透换纯净水低温冰箱内存放,0-8℃涨发24-36小时后即可食用,保存期限在—周以内为宜,最好每天换水一遍,以备食用。 老赵家海参店海参泡发注意事项:1、盐分一定要泡除干净,否则海参发不透;2、刺参腹中的内壁(五根筋)可食用,且营养丰富,千万不要扔掉,可剪开参体取出内筋做汤用; 3、发制海参容器用干净、无油污的专用不锈钢锅,水容量用直径32、深8的带盖盆也很好,或者用经济适用的砂锅;4、用纯净水发海参不但个体大而且人体吸收最好; 5、海参煮好后,用 ℃至8℃的纯净水浸泡24-36小时涨发最大,人体易吸收

2、海参的发制的方法

如何泡发海参: 方法一 家庭食用少量海参可先用冷水把干海参浸泡1天,用刀剖开子,取出内脏洗净,然后放入暖水瓶中,倒入开水,盖紧瓶盖,发10小时左右。在这中间可倒出检查一次,挑出部分发透的嫩小海参。发好的海参,泡在冷水中备用。泡发海参切勿用含盐的水,也不能同油接触,发好后最好马上食用,以防变质 方法二 取适量海参用清水泡12小时(夏天放在冰箱保鲜层), 然后破去筋去沙嘴洗净, 放在无沾油锅煮开后再用文火著20-30分钟, 熄火后将其自然凉透倒掉水,   加入适量纯净水放于冰箱保鲜48小时(满24小时后再换一次纯净水)后即可食用, 一次食用不完可放冰箱冷冻存放。 注:煮、泡海参的锅或盆切记油腥 方法三 先将干制的海参放入清水锅中略泡,接着将锅上火,烧沸后离火,将海参用热水浸泡约12小时(锅要加盖),然后再换清水,将锅重上火烧沸,再离火继续浸泡至海参发软后,将海参捞出,剖腹除去内脏和泥沙,冲洗干净,将海参重新放入清水锅中,再上火烧沸,直至海参完全发透。   一些外皮坚硬、肉质较厚的海参(如岩参、大乌参等无刺参),在涨发前还须先放在火上将外表粗皮烧焦,再用小刀刮去烧焦部分,然后再进行涨发,否则不易发透。   总之,涨发海参应采用少煮多泡的方法,每次煮的时间仅为几分钟,接着才是长时间的浸泡。如果煮的时间过长,海参的表面可能已经煮烂,但内部肉质却仍然没有发透。   还需要注意一点,在海参的涨发过程中,切忌接触油、盐及碱类物质,否则会使海参难以发透,而且海参还有可能产生收缩和失去弹性,甚至腐烂。   海参涨发好后,应漂在温度较低的清水中待用。最好是海参发好后立即使用,而且一次用完。如果不能一次用完,也必须继续漂在清水中(须经常换水),决不能放入冰箱中保存。否则极易造成海参脱水且烹制后难以成形。 除涩及喂入味的方法:   海参是海产品原料中较为常见的一种,因其营养十分丰富,故被列为“海八珍”之一。海参的种类较多,但总的来说可以分为两大类,即有刺的海参和无刺的海参。有刺海参中以灰刺参、梅花参较好,而无刺参中则以大乌参为佳。不同种类的海参价格和质量差别较大。一些价格较低的海参(主要是各种杂参),其质量往往较差。而市场上常见的水发海参,大都属于质量较差的海参。   海参生长在大海中,以海底的各种微生物为食,因此海参体内含有各种碱性物质(剖开海参即可看到腹腔内的白色微粒),若不对此进行仔细清洗,就会造成海参肉质带苦味而且涩口。   餐饮行业中对海参的涩口之味,一般都采用醋酸中和的办法加以去除。即把涨发好的海参,放在加了醋(最好是白醋或醋精)的开水中浸泡十几分钟,待海参遇酸收缩变硬,酸与海参中的碱性物质中和后,再将海参放入清水中漂3~4个小时,而且中途还要换几次清水,直至将海参漂至回软且无酸味和涩口之味为止。   经过上述方法处理后的海参,虽然除去了涩味,但若直接用于烹饪,其味道仍不够鲜美。因此,还要先将海参“喂”入味才行。具体方法是,先将已除去涩味的海参捞起放入盆中,然后炒锅上火,放入化猪油烧热,下入姜片、葱节爆香,烹入料酒,掺入高汤,待烧沸出味后,起锅将汤倒入装海参的盆中,让海参浸泡1~2个小时。如此反复喂几次后,海参就会变得软糯而且味道鲜美。   以上就是海参的涨发、除涩及喂入味的方法。只有将海参经过上述方法处理后,才能用于菜肴的烹制。否则烹制出的海参必然有涩味,而且味道也不鲜美。   先用15℃~25℃的温水泡数小时后,剪开洗干净(水清为止),再用纯净水煮开锅后焖到水凉,将内筋取出做汤用,然后再换纯净水煮开锅后小火煮数分钟焖到水凉,最后将煮好的海参放入0℃~8℃的纯净冰水中24小时涨到最大。   注:1、筋千万不要扔掉;2、盐分一定要泡除干净,发海参不烂;3、用纯净水发海参不但个大而且人体吸收最好;4、发制海参容器用干净、无油污的专用不锈钢锅,水容量要用直径32、深8的带盖盆最好;5、海参煮好后,用 ℃至8℃的纯净水24小时涨最大,人体易吸收:6、最好不用暖瓶发制,因为保温效果好海参长时间高温易烂,大口盆保温正合适:7、海参中的蛋白和营养成分不容于水,不怕水发海参中营养成份流失。

3、海参的发法?

海参的发法有很多种,但是由于品种不同,海参的泡发方式也不同,下面是一份天艇海参的发法,你可以参考一下:1)将海参放至凉白开水或纯净水中浸泡3天,必须泡足3整天72小时。中间换一次水加冰块,放冰箱中冷藏(保证每天水里有冰块)第4天:洗净去除海参沙嘴(内肠筋保留不动)2)放入锅中,水漫过海参,大火烧开后,立即变小火,盖子盖住煮30分钟后,关火,直到锅子自然冷却。 再大火烧开后,立即变小火,.盖子盖住煮30分钟,关火直到锅子自然冷却。切记:海参是小火闷熟,非煮熟的。(煮海参的汤可以食用,里面含有丰富的蛋白质)3)将所有海参取出,加凉白开水漫过海参,放入冰箱,加冰块冷藏3天(期间每天换水,加冰块)4)第八天可食用,将部分未来准备食用的海参,保鲜膜单只包装冷冻保存。

4、海参的泡发方法?

海参的泡发主要经过两大步,首先要先用凉水放在冰箱冷藏室泡,然后再拿出来煮,煮至筷子能戳穿即可。一、首先取海参数个,将干海参倒入无油迹干净的器皿里加入水,水一定要淹没海参。二、然后盖上器皿把海参放进冰箱冷藏0°~5°泡48小时每24小时换一次水,换水的作用是为了淡化海参自带的盐分和保鲜作用。三、将泡好的海参用剪刀沿海参开口处剪通,去掉沙嘴和内脏,清洗干净。四、用无油锅加水加热至水温40-50度,放入海参,大火煮开后转小火煮40到50分钟即可。五、检查海参是否已经煮好,拿筷子捅一下如果能轻易把海参捅穿即可。注意事项:一、海参的泡发率跟你煮的时间长短是有直接关系的,想泡发率大一些,就煮的时间长一些,口感就稍微软一些,想泡发率小一点就煮的时间短一些,口感就稍微劲道一点。二、泡发海参的数量要控制到家人1到2个星期内吃完,时间太长会影响海参的品质。

5、海参的泡发过程怎样?要详细操作方法

一.家庭常用经典泡法——常规泡  1、将干海参放入不带任何油的锅内,以不锈钢锅、陶瓷煲等深的锅为好,用水浸泡12—24小时。有的海参较好,往往要浸泡36-48小时。  2、将回软的海参开腹去掉筋、内膜及沙嘴,并洗净子里的泥沙。注意不要剪到头。筋和内膜不去掉,海参会涨发不透,影响成品大小,不利于吸收。  3、将洗净的海参放入不带油的冷水锅内上灶大火煮开,小火保持20分钟后,此间不要开锅盖。  4、自然冷却后,在水面上铺一层冰块,约占整个水及海参体积的三分之一,室温放置12小时以上。(此步骤老妈后来省略,没有放冰块,好像也行)  5、等时间到了之后,你可以再按照3,4的步骤再把它稍微煮一次,效果就会比较明显了。  6、这时应该发好了,如果发的好,大小是平时的长度1-1、5倍,宽度2-3倍。  7、将已涨发好的海参入冷冻箱中单冻后密封冷冻储藏,食用时取出用凉水涣透即可(切莫用热水,否则海参会缩小。  二、时间最短泡发海参——热水泡  平时一般用热水泡发海参,比较快。先用热水将海参泡24小时(可直接随冷水装入锅内煮开,再加盖焖泡4-5小时),再从腹下开口取出内脏,然后换上新水,上火煮50分钟左右,用原汤泡起来,过24小时后即可。

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